La nutrition, qui englobe l’alimentation et l’activité physique, est aujourd’hui reconnue comme un des déterminants majeurs des maladies les plus répandues dans le monde industrialisé: obésité, cancers, maladies cardiovasculaires, diabète, etc. Un décès sur cinq dans le monde serait ainsi lié à des facteurs nutritionnels, avec des problématiques très contrastées selon les pays. Les 30 tonnes d’aliments et 50’000 litres de boissons que nous consommons en moyenne au cours de notre existence nous apportent les nutriments essentiels à la vie — protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux — mais également de multiples autres composés bioactifs, comme les polyphénols, les additifs alimentaires, ou encore les contaminants liés aux pratiques agricoles, aux procédés de transformation, ou aux emballages. Or, ces substances constituent de potentiels facteurs de risque ou de protection, dont nous connaissons encore mal l’impact sur la santé humaine.