Dans cet épisode de la série culinaire du podcast Métamorphose, la chef, naturopathe et auteure Angèle Ferreux-Maeght explore les alternatives végétales à la crèmerie traditionnelle. Élément central de la gastronomie française, le lait de vache est associé depuis l’enfance à des notions de confort et d’amour.
Pourtant, à l’âge adulte, sa digestion devient complexe pour une grande partie de la population. Ce guide complet livre des conseils pratiques, des explications physiologiques et des méthodes simples pour fabriquer ses propres laits végétaux et concevoir un fromage végétal surprenant.
Ce qu’il faut retenir
Voici les trois points majeurs pour comprendre l’intérêt des alternatives végétales et réussir leur préparation chez soi :
L’arrêt des produits laitiers de vache améliore le confort digestif. Il réduit aussi la production de mucus et les inconforts articulaires. De plus, ces aliments sont perçus comme refroidissants en médecine traditionnelle.
Fabriquer ses laits végétaux à la maison est économique et écologique. Cela permet d’éviter l’emballage plastique et de réduire drastiquement l’empreinte carbone liée à l’élevage intensif.
Les techniques de préparation maison sont simples et très variées. Elles s’adaptent à tous les équipements, qu’il s’agisse d’un extracteur, d’un blender ou d’une simple casserole.
Pourquoi utiliser les laits végétaux ?
Le rejet du lait de vache ne s’adresse pas nécessairement à l’artisanat respectueux de la terre et des animaux. Le problème principal réside dans l’agriculture intensive et la surconsommation moderne. Depuis la Seconde Guerre mondiale, l’apport quotidien en laitage a augmenté de manière exponentielle, ce qui fatigue le métabolisme humain.
Sur le plan écologique, réduire les produits d’origine animale constitue un geste majeur. L’élevage industriel pèse lourdement sur les ressources de la planète. En préparant des boissons végétales chez soi, on supprime le gaspillage de bouteilles en plastique. On évite aussi le coût énergétique d’une chaîne du froid ininterrompue.
Sur le plan de la santé, faire l’expérience d’une éviction des produits laitiers durant quelques semaines offre souvent des résultats spectaculaires. Les troubles digestifs s’atténuent rapidement. De plus, le lait de vache favorise la production d’excès de mucus. Son élimination soulage les personnes sujettes au nez encombré, aux glaires ou à certaines pertes physiologiques.
Les médecines traditionnelles asiatiques, notamment l’Ayurveda et la médecine chinoise, considèrent la crèmerie bovine comme hautement humidifiante et refroidissante. Les personnes frileuses ou sujettes aux douleurs articulaires trouvent ainsi un réel soulagement en adaptant leur alimentation.
Enfin, le domaine culinaire végétal ouvre un terrain d’exploration immense. L’utilisation des céréales, des oléagineux et des graines permet de diversifier les apports nutritionnels tout en découvrant de nouvelles saveurs d’une grande richesse.
Comment préparer son propre lait végétal ?
La confection maison présente un avantage financier imbattable. Un produit fait main coûte jusqu’à dix fois moins cher que sa version industrielle. La diversité des ingrédients de base est vaste :
Les céréales comme le riz, le quinoa, le sarrasin ou le millet s’y prêtent parfaitement. Les légumineuses telles que les lentilles ou les pois chiches conviennent aussi. Enfin, les oléagineux comme les amandes, les noisettes, les noix et le sésame apportent une texture particulièrement onctueuse.
Pour rehausser le goût de vos boissons, plusieurs ingrédients naturels s’offrent à vous. Une gousse de vanille, une pincée de cardamome ou du cacao cru apportent une note parfumée. On peut également ajouter une date, un filet de sirop d’érable ou une pincée de sel gris.
Plusieurs méthodes de fabrication existent selon le matériel disponible dans votre cuisine :
La première technique utilise un extracteur de jus. Elle convient idéalement aux oléagineux. Il suffit de faire tremper cent grammes d’amandes ou de noisettes pendant toute une nuit. Après avoir jeté l’eau de trempage, on mélange les fruits avec huit cents millilitres d’eau claire avant de les passer à l’appareil. On obtient ainsi un nectar onctueux qui conserve toutes ses vitamines grâce à l’extraction à froid.
La deuxième méthode repose sur l’utilisation d’un blender. On fait tremper deux cents grammes de graines ou de céréales. Une fois rincées, on les verse dans le bol du mixeur avec un litre d’eau. Après deux minutes de mixage à pleine puissance, il suffit de filtrer le liquide à l’aide d’un étamine ou d’un torchon propre.
Le résidu solide issu de cette filtration s’appelle l’okara. Il ne faut surtout pas le jeter. L’okara s’incorpore à merveille dans des galettes de légumes. Il sert aussi de substitut de farine dans les cookies ou de croûtons croustillants sur une salade.
La troisième technique ne nécessite aucun appareil électrique. Il s’agit de la méthode à la casserole. Elle consiste à mélanger deux cents grammes de farine de céréale ou de poudre d’oléagineux dans un litre d’eau. Porté à ébullition puis laissé à petit bouillon pendant dix minutes, le mélange est ensuite filtré.
Enfin, la méthode la plus rapide repose sur l’usage de purées d’oléagineux du commerce. Il suffit de diluer cent grammes de purée d’amande ou de sésame dans un litre d’eau chaude, puis de fouetter vigoureusement. La boisson est prête instantanément.
Recette d’une burrata vegan maison
Pour remplacer les fromages frais traditionnels, Angèle Ferreux-Maeght propose une recette simple de burrata végétale réconfortante. Le secret de cette préparation réside dans l’utilisation du psyllium en paillettes, une graine reconnue pour ses propriétés gélifiantes et régulatrices.
La préparation commence avec cent cinquante grammes de noix. Les noix de cajou offrent la texture la plus douce, mais des noix de Grenoble font très bien l’affaire. Il convient de les faire tremper quinze minutes dans de l’eau très chaude.
Mixez ensuite les noix avec une pincée de fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement lisse. Ajoutez une cuillère à café rase de psyllium en paillettes puis mixez de nouveau brièvement.
Versez le mélange tiède dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux pendant environ vingt secondes sans cesser de remuer. Dès que la préparation commence à épaissir sous l’effet du psyllium, retirez du feu.
Moulez ensuite votre préparation. Vous pouvez utiliser des petits moules en silicone légèrement huilés ou un récipient en verre à fond rond recouvert de film alimentaire. Pour donner l’illusion d’une vraie mozzarella, refermez le film plastique sur lui-même en formant un petit nœud au-dessus.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour que la masse se fige correctement. La confection la veille garantit une tenue optimale.
Au moment de servir, démoulez délicatement la burrata végétale. Déposez-la sur un lit de roquette fraîche ou de tomates grappes bien mûres. Arrosez généreusement d’une huile d’olive de qualité, donnez quelques tours de moulin à poivre et parsemez de fleur de sel.
