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On l’appelle le diamant noir. Un champion extraordinaire en termes de saveur, mais qui se présente de manière assez rare. Ce champion, c’est le tuber melanosporum, la célèbre truffe noire. C’est un champignon très particulier, surtout très recherché. Une histoire qui dure depuis l’antiquité, c’est dire ! On compte à ce jour plus d’une vingtaine d’espèces de truffes en France. Autrefois symbole de l’hexagone, la production est hélas aujourd’hui en baisse. Au siècle dernier, la France produisait près de 2000 tonnes de truffe fraîche. Sa production est aujourd’hui tombée à 30 tonnes. Les restaurateurs et les conserveries de luxe en importent autant d’Espagne et d’Italie voire même… de Chine. Comment être certain de sa qualité ? Le plus simple reste de s’adresser à une enseigne fiable et spécialisée : la maison Charles Vian, qui propose un juste prix de la truffe fraîche en rapport avec sa qualité.

L’authenticité de plus en plus rare

Elle se fait de plus en plus rare en France et depuis peu, elle doit en outre faire face à une concurrence redoutable qui arrive par carton entier à Rungis: le made in China. Une truffe sans odeur et sans saveur, mais vendue à prix discount… alors gare aux arnaques. Elle provient des pentes de l’Himalaya et ressemble comme deux gouttes d’eau à la Française. À tel point qu’au nez et à la vue, sans microscope et sans rien pour l’analyser, il est quasi impossible de faire la différence. Alors que la truffe française produit poussivement 30 tonnes, sa version chinoise s’écoule en masse sur le marché français : 60 tonnes par an. Et pour cause, elle est quasiment donnée : 28 et 30 euros le kilo, c’est trente fois moins cher que la vraie truffe noire. Moins cher, mais forcément moins qualitative gastronomiquement parlant ! On la retrouve dans les restaurants, en surgelé, dans des produits de grande consommation. La loi exige que le nom soit écrit noir sur blanc, il faut donc bien vérifier l’étiquette et la présence de son nom savant : elle s’appelle tuber melanosporum.

Concrètement c’est quoi, une truffe ?

On entend souvent que c’est un champignon, mais ce n’est que partiellement vrai. En fait le champignon c’est un ensemble : la truffe et tout le mycélium, un réseau de filaments qui est sous terre. Les truffes vivent exclusivement en symbiose avec un arbre : le mycélium va entourer les racines de l’arbre qui va donner le CO2 qu’il capte dans l’air à la truffe, et elle en échange va pomper, grâce à son réseau de mycélium, du phosphore de l’azote et plein d’autres nutriments. À partir de février, il n’y a pas de truffes, juste le mycélium enroulé autour des racines. Jusqu’à juin, les truffes commencent à apparaître, elles sont toutes petites et à partir de juin elles commencent à se détacher du réseau racinaire de l’arbre. Elles vont attendre les fameuses pluies d’été d’août qui vont permettre à la truffe de grossir et d’atteindre sa taille « adulte » (de quelques dizaines de grammes jusqu’à 500 grammes). À partir de ce moment-là, la truffe va mûrir et développer sa couleur, mais surtout toute sa palette d’arômes qui est absolument incroyable. On va donc pouvoir la ramasser à partir de mi-novembre jusqu’à décembre. Pour bien choisir sa truffe, il faut en priorité qu’elle soit très ferme et très dense. Ensuite, c’est le nez : elle doit être très parfumée. Quant à l’aspect intérieur, la truffe doit avoir une couleur noire charbon et présenter un joli veinage bien blanc.