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Des fourneaux français à la mondialisation de la gastronomie, un succulent portrait d’Auguste Escoffier, chef visionnaire qui a révolutionné l’art culinaire au tournant du XXe siècle.

Il se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion d’héritiers à travers le monde. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle restaurateur. À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au Petit Moulin Rouge où il débute comme commis. Le jeune chef visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table. Ce manager avant l’heure rationnalise le métier, des fourneaux aux lumières, allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et dresse les assiettes comme des tableaux. Une œuvre que cet amateur de « mets et de mots » consigne dans des livres devenus cultes, dont son fameux Guide culinaire (1903) pour des générations de chefs. Avec son complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie, Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la mondialisation.

Épopée gourmande

Des fastes du Second Empire aux prémices de la Seconde Guerre mondiale, ce documentaire, qui entrelace archives et scènes de fiction, retrace l’épopée d’Auguste Escoffier, référence absolue qui hante encore les cuisines contemporaines. Nourri des éclairages passionnés de ses disciples − Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel Roth… −, d’historiens et de critiques gastronomiques, un portrait formidablement documenté du « roi des cuisiniers et cuisinier des rois », qui offrit légitimité et respectabilité à ses pairs, en même temps qu’une plongée savante et gourmande dans un temps de grands bouleversements.

Documentaire d’Olivier Julien disponible jusqu’au 01/05/2022.