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Les champignons ont intégré la cuisine française depuis des siècles. On les voit par exemple dans des plats de cuisine quotidienne avec les champignons de Paris et dans des plats plus nobles avec la truffe. Dans cet article, nous allons tout d’abord voir quels champignons sont comestibles puis nous vous proposerons les bonnes associations à faire avec le champignon en cuisine et ses accords mets-vins.

Quels sont les champignons à intégrer dans votre cuisine ?

La cueillette du champignon ne s’improvise pas, il faut connaître les espèces comestibles pour ne pas risquer l’empoisonnement. Pour cela, voici une liste de champignons comestibles que l’on peut cueillir avec leurs caractéristiques visuelles et gustatives. Ainsi, cela vous guidera dans votre choix en boutique :

  • le cèpe : la cueillette du cèpe se fait de la fin de l’été à novembre. Il se caractérise par un chapeau brun et un épais pied blanc. On peut consommer 4 variétés : le cèpe de Bordeaux, le cèpe des Pins, le cèpe d’été et le cèpe bronzé
  • le bolet : il se décline dans de nombreuses variétés comestibles comme le bolet bai ou le bolet rude. Il pousse au pied des chênes et se ramasse de juillet à octobre. Il se reconnaît par son goût poivré.
  • la girolle : appelée aussi chanterelle commune, la girolle se reconnaît par sa tête jaune orangée et son pied s’affine à la base. Son goût rappelle les fruits. Elle se récolte en mai / juin selon la région de France.
  • la morille : les morilles poussent dans les forêts montagneuses du Jura et des Vosges à l’arrivée du printemps. A ne pas confondre avec le gyromitre, on reconnaît la morille grâce à son chapeau feuilleté clair (plus brun sur certaines variétés) et un large pied. Elle a un goût un peu carné et peut rappeler la noisette. A consommer très cuite.
  • le pleurote : il se distingue par un pied excentré et un chapeau de couleur blanche rappelant un éventail. Il se développe sur le bois mort et se récolte pendant le dernier trimestre de l’année et janvier. Il possède un goût fin et sucré, de noisette ou d’anis selon les variétés.
  • la russule : elle se distingue, toutes variétés confondues, par son pied blanc et cassant comme de la craie. Son chapeau est quant à lui de couleur vive. Elle pousse de juin à septembre et présente un goût de noisette.
  • la trompette de la mort : elle doit son nom à sa forme de trompette. Elle est de couleur gris/noir. On la cueille aux alentours d’octobre-novembre. Elle a ce goût particulier qui mêle l’amer, l’acide, le sucré et le salé.
  • la truffe noire : elle sublime la gastronomie française depuis le 19ème siècle. Surnommée « le diamant noir », elle possède un goût semblable à celui de la trompette de la mort. De couleur noire, elle se reconnaît à sa forme de tubercule. On la récolte principalement dans le Périgord, le Var et le Vaucluse.

Les champignons et leurs multiples mariages gastronomiques

Il faut noter que les champignons s’adaptent à un grand nombre de modes de cuisson : à la poêle, au four, en soupe, en omelette, … Ces aliments se prêtent à de nombreuses recettes. Les champignons s’accommodent particulièrement bien avec les viandes blanches : le pleurote se marie également avec le poisson tandis que la girolle ou le cèpe accompagnent à merveille le boeuf et le gibier. La morille et la truffe sont aussi parfaites dans une omelette. Les champignons ont l’avantage de se cuisiner avec des aliments simples comme les pâtes et des pommes de terre . Ils peuvent aussi s’intégrer dans un risotto, ou dans une terrine. Ils se dégustent aussi en solo, dans une poêle avec de l’ail, du persil ou de la crème. On les apprécie également en velouté ou en sauce (trompettes de la mort ou cèpes).

Et pour les vins ?

Comme pour tous les aliments, les champignons s’accordent avec différents vins. Il existe un tas de possibilités d’accords avec la déclinaison de plats que l’on peut faire avec des champignons. En effet, on ne va pas servir le même vin avec une poêlée aux cèpes ou avec des pâtes aux truffes. Par exemple pour une poêlée de cèpes avec de l’ail, l’idéal est de l’accompagner avec un Saint-Emilion. Toutefois, avec des plats en sauce ou avec des pièces nobles comme un filet mignon, misez sur un vin blanc comme un Bourgogne Blanc ou un Chardonnay. Cela apporte davantage de gourmandise avec les arômes fruités. Avec les truffes noires qui sont des champignons nobles, il faut servir un vin prestigieux comme un Pommerol (rouge), un Hermitage (rouge), un Meursault (blanc) ou un Mercurey (rouge). On peut aussi miser sur un vin italien pour ce qui concerne les plats à base de pâtes.