Cette conférence aborde la place essentielle de la gastronomie dans le rayonnement culturel, touristique et économique de la France. À travers l’intervention de Pierre Sanner, directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, la discussion met en lumière la distinction cruciale entre l’art culinaire brut et le rituel social global du repas.
Cette réflexion s’inscrit dans la continuité de l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Résumé des points abordés
Ce qu’il faut retenir
- Une reconnaissance sociologique unique : l’UNESCO n’a pas labellisé des recettes ou des chefs étoilés, mais une pratique sociale coutumière qui célèbre la convivialité, le partage et le bien-être collectif.
- Un projet territorial d’envergure : le plan de sauvegarde exigé par l’UNESCO se concrétise par la création d’un réseau de quatre Cités de la gastronomie dotées chacune d’une spécialisation propre.
- Un levier économique majeur : au-delà de la culture, la gastronomie constitue un pilier du commerce extérieur français et un puissant vecteur d’attractivité face à la concurrence internationale.
Le repas gastronomique des Français : une philosophie du partage
Le repas en France dépasse la simple fonction de nutrition. Il constitue un véritable rituel social.
Cette pratique accompagne les moments forts de la vie comme les mariages, les anniversaires ou les réussites professionnelles. Les Français se retrouvent autour d’une table pour sceller leurs liens et exprimer leur convivialité. La table devient un espace de transmission entre les générations.
Ce patrimoine vivant repose sur une structure immuable : l’enchaînement précis des services.
Tout commence par l’apéritif et se termine par un digestif. Entre les deux, les convives partagent au moins une entrée, un plat de résistance, du fromage et un dessert. Cette organisation favorise un rythme lent. Elle prolonge le temps passé ensemble.
La conversation joue un rôle central dans ce dispositif. Les convives parlent constamment de ce qu’ils mangent. Cet art de la table s’accompagne d’une esthétique rigoureuse.
Le choix de la vaisselle, la disposition des verres et l’association fine entre les mets et les vins forment un ensemble cohérent. C’est cette scénographie globale qui fait la singularité de la culture française.
La genèse de la candidature auprès de l’UNESCO
L’aventure commence avec la convention de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel. La France ratifie ce texte majeur.
Un groupe d’universitaires, de chefs et de décideurs se mobilise alors. Ils souhaitent faire reconnaître la valeur culturelle de nos traditions de table. Le dossier de candidature a nécessité un travail de synthèse extrêmement rigoureux : les réponses étaient limitées à quelques centaines de mots.
Pour illustrer leur propos, les porteurs du projet ont sélectionné trois ouvrages symboliques. Le premier est un travail universitaire sur l’histoire des mœurs de table. Le deuxième est le dictionnaire Larousse de la gastronomie.
Le troisième choix s’est porté sur l’album de bande dessinée intitulé le Tour de Gaule d’Astérix. Ce choix peut surprendre. Pourtant, il résume parfaitement l’esprit gaulois et le fameux banquet final. Traduit dans le monde entier, cet ouvrage montre le caractère profondément populaire de notre culture alimentaire.
L’inscription est prononcée officiellement. C’est une première historique pour une tradition culinaire. Elle démontre que la culture ne s’observe pas uniquement dans les musées : elle se vit aussi dans nos assiettes.
Le réseau national des Cités de la gastronomie
L’UNESCO n’accorde pas de médaille figée. Elle exige des engagements concrets à travers un plan de gestion rigoureux.
La France devait mettre en place des mesures de sauvegarde pour éviter la muséification de son patrimoine vivant. L’idée phare a été de concevoir un grand projet pluridisciplinaire dédié aux cultures culinaires. Inspiré d’une idée ancienne, ce concept devait s’apparenter à un grand centre d’art contemporain mais appliqué à la table.
Un appel à manifestation d’intérêt a mobilisé plusieurs municipalités. Finalement, quatre villes ont été sélectionnées pour former un réseau complémentaire.
Chaque cité possède une identité propre et une mission spécifique. Dijon se concentre sur la vigne, le vin et les questions de nutrition-santé. Son implantation valorise l’ancien hôpital général. Lyon investit le site historique de l’Hôtel-Dieu. Cette cité explore les thématiques de la santé, de la nutrition et de la gastronomie urbaine. Tours s’oriente vers une approche universitaire. Elle étudie les sciences humaines et l’histoire des jardins. Enfin, Paris-Rungis valorise la logistique des marchés et l’approvisionnement des grands centres de population.
Ces structures combinent des espaces didactiques, des laboratoires de recherche et des zones d’expositions. Elles disposent également de commerces et de restaurants d’application.
Un puissant levier de croissance économique et touristique
Le touriste moderne ne voyage plus simplement pour contempler des monuments. Il recherche des expériences mémorables.
Les enquêtes montrent que la gastronomie devance désormais la découverte des paysages ou des châteaux dans les motivations des visiteurs. Le terroir se transforme en un produit d’attractivité global. De nouvelles formes de tourisme émergent partout : l’œnotourisme pour le vin et l’oléotourisme pour l’huile d’olive.
La culture alimentaire devient une véritable arme économique dans la mondialisation. Elle incarne le concept de diplomatie d’influence.
La balance commerciale de la France tire un profit immense de ce rayonnement. Le secteur des vins et des spiritueux affiche un excédent spectaculaire. Cet apport financier équivaut à la vente de plusieurs dizaines d’avions de ligne ou de trains à grande vitesse. L’investissement dans les Cités de la gastronomie répond donc à une logique de rentabilité à long terme. Le modèle économique repose principalement sur des partenariats public-privé. Les activités marchandes permettent de financer le service public culturel.
La mobilisation des acteurs et l’ouverture internationale
La réussite de ce projet repose sur l’implication de tout un écosystème.
Les syndicats professionnels et le monde agricole participent activement aux comités de préfiguration. Les grands chefs étoilés apportent leur notoriété et leur expertise technique. Cependant, leur rôle ne se limite pas à la haute cuisine. Ils s’engagent dans la formation professionnelle et la transmission des savoir-faire artisanaux. Toutes les professions de bouche sont représentées : charcutiers, sommeliers et maîtres d’hôtel unissent leurs forces.
Le projet refuse de s’enfermer dans un nationalisme culinaire étroit. Les cités restent ouvertes aux traditions du monde.
L’Exposition universelle de Milan, dédiée à l’alimentation, constitue une occasion idéale pour valoriser ces initiatives. La France doit affirmer son leadership tout en dialoguant avec les pays émergents. Des initiatives similaires germent à l’étranger, notamment au Québec ou en Chine. La gastronomie française démontre ainsi sa capacité à innover et à inspirer le monde entier.
