Les Japonais ont découvert que de simples spores de moisissures pouvaient transformer les graines de soja en ‘Shoyu’, la sauce de soja qui est un pilier de la cuisine japonaise. Utilisé sur du riz, celui-ci deviendra du ‘saké’ et aussi un extrait de saké doux appelé Mirin. Cette moisissure est un petit organisme appelé ‘Aspergillus oryzae’ et mystérieusement, il existe seulement au Japon.
Pour raconter cette histoire, nous nous sommes rendus dans l’ancienne cité impériale de Kyoto le haut-lieu du brassage traditionnel de Shoyu. C’est un processus délicat qui doit impérativement débuter au printemps et nécessite toute une année afin de faire mûrir la sauce de soja. Le brasseur de Shoyu connaît l’effet que les conditions climatiques peuvent exercer sur le résultat du processus. C’est une question d’équilibre et d’harmonie…
Un documentaire de Shohei SHIBATA
